这种"胶水"粘起来的牛排,超市和网上一直热卖!!!到底敢不敢吃
综合自都市快报、好奇实验室 编辑|化学加
近日,网上曝出一则消息,说在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”,都是用次品肉块+肉胶拼接的!不单单是澳洲,据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
碎肉竟然可以用胶一粘拼接起来做成牛排!这到底是什么样的神奇工艺呢?
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一位调料品市场的店老板说,做合成牛排用的一般是卡拉胶,卡拉胶是一种食品添加剂,能吃,但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用,就是可以把碎肉粘合在一起。
除了卡拉胶,还有一种叫TG酶的添加剂,专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”,可以催化蛋白质分子间发生交联,同样有重组碎肉的作用。TG酶即谷氨酰胺转氨酶,别名转谷氨酰胺酶,由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。因它能催化特定的蛋白质之间发生交联反应,使蛋白质改性,并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善,故TG酶现已广泛应用于肉食、水产、豆制品等行业。TG酶的作用主要是改变食品的结构,增强食品的持水能力,减少食品对健康的危害。
那么,实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉来实验。
这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很粘稠,停止搅拌就会凝固。
接下来,实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。
常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。
冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看,基本上能够以假乱真了。那么,口感又会怎么样呢?
煎好的牛排味道居然也不错,肉质还特别嫩,也不会松散。
那么,市面上出售的牛排真的含有这种胶吗?
实验员在麦德龙超市发现,加了“还原胶”、“卡拉胶”、“谷氨酰胺转氨酶”等食品添加剂的牛排以及牛肉制品比比皆是。
业内人士透露,这种肉他们叫拼接牛肉,要区分牛肉是不是拼接的,就是要看配料,配料里面乱七八糟东西多就不靠谱,配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉,基本都是拼接的。
超市里的成品腌制牛排,价格大约是35元一盒,每盒180克左右,价格大约是菜市场牛肉价格的三倍,可见它的利润空间。
有媒体曾报道,国内现在重组牛排已经全机械化生产,比如重组肉全自动成型机,只要把各种碎肉和粘合剂放进去,1个小时就能生产出整块的肉。
虽然从它的添加剂来看,适量的添加对人体是无害的,但对于使用次品碎肉这个行为而言,还是欺骗了消费者。
有业内人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。
但是需要小心的是,真正的牛排内部很少有细菌,所以不用加热到熟透,半生半熟的牛排也可以吃;而“黏出来”的牛排内部会有细菌滋生,一定要熟透才安全。
提醒大家
以后买牛排可要注意
看配料表!
看配料表!
看配料表!
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