饮食的迷思：人工甜味剂真的无害吗？

本文同步刊发于小鸟文学第四十四卷，为免费内容。

当今都市流行各种所谓“健康”饮食法：生酮、阿特金斯、原始人饮食……各种营养成分也都受到过“健康”的追捧或“不健康”的指责：植物油的不饱和脂肪酸健康/植物油伤脑、动物脂肪不易高温变性/动物脂肪增加心血管疾病风险、糖分给大脑快速供能/糖分扰乱分泌、红肉提供丰富的维生素 B12/红肉诱发癌症……关心健康的你，到底何去何从？

在《饮食的迷思》中，伦敦国王学院遗传性流行病学教授蒂姆·斯佩克特全面细致地剖析了脂肪、蛋白质、糖分、维生素等几乎每种营养元素乃至咖啡因、酒精等饮食成分，辨析关于各种成分的“迷思”，也帮助读者了解为什么人与人之间口味差别巨大，为什么有人怎么吃也不胖有人喝水都长肉，为什么单靠运动对减肥帮助不大，益生元的好处在哪里，吃什么、怎么吃可能更健康……书中很多介绍可能让你惊讶：计算卡路里这事没什么用，主要靠运动也很难长久减肥，无糖饮料并不比含糖饮料更健康，贸然服用维生素补充剂反而可能损害健康……

经“理想国”授权，我们摘选了第十三章《人工甜味剂和防腐剂》分享给读者。

约翰·戴利（John Daly）是个幸运儿。1991 年，刚刚拿到美国职业高尔夫联盟巡回赛资格卡的戴利坐在阿肯色州的家中，突然电话铃声大作。他和其他九人在候补名单上，一旦有人退出美巡赛，他们中就能有一人补位。结果一位球员因妻子提前生产必须马上回家，而排在戴利前面的八位候补选手都无法按时赶到。他飞到球场，借了一位球童，甚至热身赛都没打就遥遥领先。尽管困难重重，他最终还是赢下了巡回赛冠军。作为一名新手，他以大力挥杆、不拘小节和满不在乎的态度很快赢得了观众的喜爱，后来又以同样的风格赢下英国公开赛。但之后他受困于心魔，从此与冠军无缘。

他开始过量进食，无节制地饮酒，球场表现大受影响。他还有烟瘾（一天抽 40 支），还把成百万美元的收入输在赌桌上。40 多岁时，教练送了他一句“你的人生里还是酒精最重要”后也离开了他，之后他进入戒酒中心。他戒了酒，代之以可乐；可乐喝得太多后体重增加，他又开始喝健怡可乐，同样无可救药地上了瘾，不过体重倒是没继续上涨。

一年后他接受了胃束带手术以减轻体重。手术后他抱怨道：“胃束带让我没法想喝多少就喝多少了。不加冰的话，我就喝不下去。可乐的气太多，直接喝很难受。以前我一天喝 26  到 28 罐，现在最多只能喝 10 到 12 罐了。”他仍然打高尔夫球并且参加美国大师赛，不过是在自己餐馆旁边的大巴上卖餐食，餐馆叫“猫头鹰餐厅”（Hooters’ Diner），以服务员衣着暴露而闻名。

像约翰·戴利这样对无糖饮料或者含糖的“真家伙”上瘾的情况越来越常见，比起酒精或可卡因成瘾，这种成瘾自然是省钱得多，但会对身体的代谢产生灾难性的影响。从喝普通饮料改喝无糖饮料显然也没有解决戴利的问题。大部分这种情况还不能算严格意义上的化学物质成瘾，因为他没有明文载录的戒断症状，只是在强烈的冲动下越喝越多。

人工甜味剂——并非我们想的那样有益无害

1963 年轻怡百事可乐在美国面市，20 年后开始在英国销售，那时，无糖饮料被认为是了不起的现代发明。在食品中添加零卡路里的甜味剂不仅仅是概念，其应用也已有百年历史。当前，越来越多的人特意改喝近乎零卡的无糖饮料，以避免糖分的危害并减轻体重。

不是每个人都爱喝无糖饮料。有些味蕾非常敏感、有特定基因变异的人觉得人工甜味剂味道强烈、不好喝。还有些人不喜欢它的余味。这种讨厌的感觉部分也因为模拟天然甜味的化学物质有不同的口感和结构，而人对这些都很敏感。碳酸饱充也是一项因素，它能诱使人脑以为饮料没有它实际那么甜。没气的可乐常常甜得难以入口。

图片来自 Dean's Photo on Unsplash

20 世纪 80 年代以来，无糖饮料的销量在全球范围稳步上升。截至 2020 年，其销量规模占美国饮料的 1/3，达 45 亿美元。尽管公众越发关心甜味剂对健康的影响（特别是出于对癌症的恐惧），但无糖饮料的销量依然每年增长 4%。大部分人还是相信零卡人工甜味剂有助于减轻体重。一些让常喝含糖饮料的超重儿童改喝人工代糖饮料的短期研究表明，代糖饮料有助于减肥。可如果你仔细了解，会发现结果并不像以为的那么鲜明。2019 年，一份汇总了 56 项研究的荟萃分析显示，人工甜味饮品对减重没有明显作用；考虑到人工甜味剂和糖的巨大热量差异，以及此类研究多由食品行业资助，这一结果是颇令人惊讶的。

事关糖尿病时，糖自然招致负面的公众看法，许多患者为体重和代谢考虑而转向人工甜味剂。2020 年，一份汇总了 9 项研究的荟萃分析发现，没有过硬的证据支持改喝无糖饮料有任何好处。

一系列观察性但为期更长的研究显示，即便在控制了大体重人士本就更可能使用甜味剂这一因素后，甜味剂组仍然与增重、糖尿病甚至超额死亡倾向相关。这可以从长期心理作用能改变行为得到部分解释。在另一项研究中，114 名学生被随机分组，饮用普通雪碧（含糖柠檬味汽水）、含阿斯巴甜的零卡雪碧或苏打水（对照组）。该研究表明，无糖饮料改变了学生日后的行为，驱使他们尝试摄入额外的热量，这提示阿斯巴甜会影响人脑。

这并不是无稽之谈。阿斯巴甜是世界上使用最多的甜味剂的主要成分，它能影响下丘脑神经元，理论上能扰乱食欲通路。其他甜味剂中的化学物质也可能有预料不到的复杂影响。另一些研究表明，长期饮用无糖饮料的人，脑内的奖赏通路会发生改变，他们能从糖中获得更多快感。这些蒙骗并撩拨味觉受体的无热量分子存在于许多食品饮料之中，很难完全避免。

世界上适用性最广、广泛用于食品、饮料和酒类中的甜味剂有一个听起来蛮天然的名字：三氯蔗糖（蔗糖素）。实际上它的化学名称是长长的一串：1,6-二氯-1,6-双脱氧-β-D-呋喃果糖基-4-氯-4-脱氧-α-D-吡喃半乳糖苷。这种比蔗糖甜 500 倍以上的物质曾被认为是一种惰性分子，会直接通过身体而不发生任何反应，并顺利通过了癌症安全性测试。尽管与公众所想不同，目前没有过硬的证据显示它与癌症有关，但事情同样并不简单。

他们能从糖中获得更多快感。

一些研究表明“惰性”的三氯蔗糖会改变参与消化的激素的水平。它通过激活味觉受体实现这一作用，味觉受体不只存在于舌头上，也存在于胰腺、肠道和下丘脑中。对肥胖患者开展的小规模研究表明，激素水平改变会导致胰岛素释放增加、胃肠道排空加快，以及常见消化激素的释放。2020年，一项纳入 45 名正常被试的细致研究表明，三氯蔗糖单独服用时对人体没有影响，但与碳水一同摄入时会降低胰岛素敏感性，对代谢及脑对甜味的反应也都有负面影响。这意味着，它可以启动脑和身体对糖的过分反应。

甜味剂显然不是“惰性”的。在消化过程中，它会几乎原封不动地到达结肠，与那里的微生物相互作用。人对甜味剂的反应似乎有很大的个体差异，这可能归因于各人菌群的不同。早在 2008 年有一些研究考察了大鼠体内的少数菌种，其结果可以部分佐证上述判断。研究人员用美国食药局推荐的人类安全剂量的善品糖（Splenda，即三氯蔗糖）溶液喂饲大鼠 12 周，发现微生物的总量和多样性都显著下降，其中健康微生物尤其受到影响；肠道也变得酸性更强。其中一些变化持续到停止喂饲后 3 个月。其他关于三氯蔗糖对人体影响的研究表明，在胰岛素激增最强的人身上，微生物组发生了变化。阿斯巴甜和安赛蜜也是常用甜味剂，它们的吸收情况与三氯蔗糖不同，对菌群作用更小，但也令厚壁菌门有所增长而令有益的阿克曼氏菌有所减少。

碱性饮食和菌群

在营养学界，通过饮食改变肠道酸碱度的兴致本已由高转低，但又随着碱性饮食的流行而重新燃起。该观点认为，少吃酸性食物可以减轻肠道的酸性，增加血液的碱性，从而促进健康。结合早先其他讨论人体酸碱度的解释来看，这一理论纯属胡扯。肠道内天然就有很强的酸性，为的是消化食物，而血液也总是保持弱碱性。人体通过肾脏和尿液严格控制血液的酸碱度，饮食对其没有影响。不过碱性饮食包含的主要是蔬菜，肉类被排除在外，因此这种饮食的迷思是会有一些无心插柳的益处。

尽管单是碱性食物不能显著改变肠道的酸碱度，但一些常见药物可以。抗胃酸分泌的药物叫“质子泵抑制剂”，是一类在全球销量都超好的药物，常常不凭处方就能买到。它们缓解烧心（胃灼热）和溃疡的症状效果很好，每 7 个人中就有 1 人在服用，很是流行，且一般认为它们少有甚至没有副作用。然而我们在 2016 年纳入 1800 名双胞胎的研究表明，质子泵抑制剂会引起肠道菌群的重大改变，令通常分布在肠道上段的微生物（如链球菌）大增。这或可解释为什么长期服用此类药物的人，肠道感染率会上升，可能还要面临其他负面作用，如骨折和癌症罹患率的轻微上升。这又是一个药物安全性测试忽视对肠道菌群影响的例子。

抗生素配无糖饮料

为展示无糖饮料对菌群的作用，由埃兰·埃利那夫（Eran Elinav）和埃兰·西格尔（Eran Segal）领导的以色列团队也开展了类似的试验，但规模大得多，结果刊发在《自然》杂志上。他们先给正常饮食或高脂饮食的几组小鼠的饮水中分别添加普通配方的三种常见甜味剂（三氯蔗糖、阿斯巴甜或糖精），这会使其血糖水平显著高于喝纯水或糖水的小鼠；而在给小鼠使用抗生素、杀灭肠道菌群的基础上重复该检测，甜味剂则再无任何作用。接下来，在将微生物接种到无菌小鼠身上后，无菌小鼠的血糖也升高了。这表明，肠道微生物与血糖升高直接相关。他们又比较了参与某项营养学研究的 40 名常食用甜味剂的志愿者和 236 名不常如此的人的肠道菌群，发现甜味剂对人的影响和对小鼠的影响完全相同，即会导致血糖和血胰岛素水平的异常。

他们又开展了一项研究，给 7 名从未食用过甜味剂的志愿者在每日标准饮食的基础上添加糖精（剂量在许可范围内），持续一周，同时监测其血糖水平。尽管志愿者的反应有个体差异，但有 4 名志愿者的肠道微生物发生了重大改变，拟杆菌门和好些肠道少见微生物数量增加，这也呼应了他们血糖水平的变化。甜味剂使肠道细菌超量生成前面提过的代谢信号分子——短链脂肪酸——中的两种，但反常的是其中并不包括有益健康的丁酸。总的来说，甜味剂改变了肠道微生物的组成，提升了其消化碳水、淀粉的效率。这也会影响肠道菌群对一般食物的消化，从而能解释体重的上升。

图片来自 Brett Jordan on Unsplash

这些实验表明，人工甜味剂绝非有益无害，它们可能对代谢有负面影响，引起体重增加，使糖尿病风险升高。因为即便是所谓的惰性物质，对肠道微生物来说也可能很关键，可能扰乱肠道菌群的功能从而危害人体健康。我们还不清楚甜味剂的健康风险究竟会有多大，也不知道是不是所有人都易受影响，但前述实验表明，不论是作为消费者的我们，还是只要合成分子能通过癌症安全性测试就批准其为“安全”的食品监管者们，都应该更谨慎地对待这一问题。

糖有天然的抗菌作用，而无糖饮料和一些加工食品不含糖，厂家为延长保质期就会大量添加化学防腐剂，如苯甲酸钠、苯甲酸钾、柠檬酸或磷酸。许多报道表明苯甲酸盐、柠檬黄、味精、亚硝酸盐和硝酸盐都会引起过敏。这些化学分子可能还会对肠道微生物产生未知的巨大影响，减少其数量和多样性。它们还会直接地或通过与微生物的相互作用而影响免疫系统。有人认为这可能是食物过敏现象增多的又一原因。食品添加剂和甜味剂的安全检测关注的主要是中毒及致癌风险，不会检测人体代谢的变化。因此在对它们了解得更深入前，我们应减少甚至更理想的是避免摄入这些“无害”的化学添加剂。

随着多种食品被征糖税以及对“低糖”标签的追求，全球范围内食品饮料中人工甜味剂的使用又开始增长。但如前所述，这往往意味着糖的用量也在增加。为迎合注重健康的消费者，软饮公司正试图用甜菊叶这种“天然”原料来替代人工甜味剂，2011 年起欧盟就出现了此种做法。据称甜菊叶能减少 30% 的热量，但可能也有抗菌作用。因为成本原因，甜菊叶往往与价格更低廉的糖混用。甜菊叶号称没有任何负面作用，但尚无过硬的检测。不过在工业生产的饮品中喝到这种神奇甜味剂时，它已经经过了深度的化学加工；许多人还能尝出其中的金属味或茴芹籽味，正是这种情况延缓了它对食品工业的占领。讽刺的是，食品业正在用微生物来生产一种没有苦涩后味的甜菊类物质。

我最近组织了一项研究，请来自美国和英国的 13 位营养学教授评价 100 种食物的健康益处并排序。涉及无糖饮料对健康是好是坏时，教授们根本没有统一意见。拥有大量营销预算的无糖饮料，一时半刻不会消失。

那人们已经吃喝了上千年的天然兴奋性物质又如何呢？它们对健康有害吗？

……

获取完整阅读体验

请下载“小鸟文学”app

或在应用商店搜索“小鸟文学”👆 

本月🐦